品酒的基本知識:白葡萄品種

一瓶葡萄酒的風味主要是由其所用的葡萄品種所決定。

先一一介紹重要的白葡萄品種。

 

Chardonnay [shar-dun-NAY]

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雖然每個人口味喜好各不相同,但是若稱Chardonnay為 “白酒之王”或“酒中之后”,我想大部份人都會同意的。

世界上頂級的白酒,大多數是用Chardonnay釀的。

Chardonnay 外觀清澈金黃,氣味濃郁、成熟、豐富、且多變化。

其氣味基調是果香系的,最常被提到的是蘋果香,加州大部份Chardonnay都可以明顯聞出有蘋果的那種淡雅芬芳,

其他常被提到的氣味還有美濃瓜、水梨、水蜜桃、無花果、柑橘、鳳梨、跟杏子,

還有常常也會聞到橡木、奶油味、或蜂蜜味、跟辛重香料的氣味。

入口味道,加州的是不酸不澀,很好入口。Burgundy做的則是有點酸。

Chardonnay大部份都是嘗不出甜味,不過加州的越來有越多讓她留有一點點甜味。

還有,比起其他白葡萄品種,Chardonnay更適合於木桶發酵與陳年,

如此更增加了Chardonnay的可塑性、多變性、與風味複雜度。

 

一般來說,Chardonnay相當討喜,跟其他白酒比來,感覺比較開放、成熟、豐富。

個人的感覺,好的Chardonnay整體像是風華氣質卓越悠雅的女仕,

動人、有深度、易親近、卻又不俗媚。

砌詞來形容的話,就是   潤玉鶯黃 嬌軟嫵冷 蘋杏猶帶脂香淺 <仿 張文英 踏莎行>

 

Chardonnay原始來源已不可考。全世界最大產地在法國,種植面積約二萬公頃,

集中在Burgundy(勃根地)Jura(朱諾)Champagne、跟Loire (羅瓦爾河流域)

Burgundy當地赫赫有名,歐洲最佳白酒之一的ChablisCote de Beaune

就是用Chardonnay釀的。

除了法國,世界上種Chardonnay比較多的地方就唯有加州了,約一萬七千公頃。

美國除了加州,其他比較涼之處如Oregon, Washington, New York等州也種了一些。

加州很遲,大約是在一九三零年代,才引進Chardonnay

剛開始時,種在比較熱的地方,像CalistogaRutherford附近的Napa Valley

二三十年前慢慢體認到Chardonnay種在比較涼的地方比較能夠發揮潛力。

所以就慢慢轉到沿海地區如Carneros, Sonoma, Monterey, Santa Barbara等。

一般認為,等漸漸摸熟了最適合Chardonnay的產區、種植方式、與釀造方法後,

加州Chardonnay的品質還會更上一層樓。

Chardonnay現在是美國消費最多的一種葡萄酒。

這可能因為Chardonnay很好入口,不難照顧,單位面積產量也可以相當高。

不過,可以想見,品質就良疵不齊了。

最好的,如BeringerPrivate reserve,跟歐洲頂級白酒比來不惶多讓。

便宜的,如超市裡面1.5公升裝、幾塊錢的Chardonnay,很多只能用來煮菜,可愛的是,有些還東施效顰,標示成為Chablis

不過一般來說,如果不苛刻的話,十幾塊的Chardonnay就不錯了,0.75公升裝的Chardonnay,即便低於十元,也都還可以入口。

在加州,應該要好好試試Chardonnay

 

Sauvignon Blanc [SO-vin-yon BLAHNK]

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Sauvignon Blanc 出身於法國的Bordeaux(波爾多)Loire(羅瓦爾河流域)

酒客們對Sauvignon Blanc其評價時高時低,有一陣子並不是很討喜人,不過,它其實品質不錯,而且可以釀出相當優秀的白酒。

雖然整體來說,Sauvignon Blanc在品質與受歡迎程度上,比Chardonnay差上一截。

但是,萬一有一天,酒客們興趣變了,不再認為Chardonnay是白酒之王了,Sauvignon Blanc是最有可能取而代之的白葡萄品種。

Sauvignon Blanc酒汁顏色比較淺,呈淡黃色。

其氣味基本還是果香系的,不過大多有很重的青草或蔬菜氣息,蠻容易認出來的。

入口時,Sauvignon Blanc酸味比較高,絕大部份都不含甜味。

Chardonnay比起來,氣味上Sauvignon Blanc就比較清淡簡單。

對一些氣味清淡、加油料理的食物(例如說生菜沙拉或海鮮冷盤)Sauvignon Blanc常常比Chardonnay更適合。

它氣味不重,不會喧賓奪主,而掩蓋了食物的氣味,帶點酸味的味道,能稀釋油脂(如橄欖油),帶來爽口的口感。

所以說,餐廳酒單一般都會包括Sauvignon Blanc,尤其是加州菜或地中海菜餐廳。

它跟一些菜,如Caeser SaladTempuraSushiShrimp Salad等,搭配的都不錯。

 

在法國的Loire地區,當地酒農管叫它為Blanc Fume [FOO-may]

在美國,由於有一陣子Sauvignon Blanc的形象並不是很好,

1970年左右,Robert Mondavi 用另外一個名字,Fume Blanc,來賣它。

結果,新瓶舊酒,賣的還不錯 (所以可能李登輝說要讓國民黨改名的靈感來自於此)

所以,有時看到標為Blanc FumeFume Blanc的白葡萄酒時,不要懷疑,這些都是Sauvignon Blanc

 

在加州,Sauvignon Blanc 種植面積並不大,多在NapaSonomaMonterySan Joaquin 這些縣。

一般來說,Sauvignon Blanc 並不適合久放。上架後不久,年紀輕輕時是最好的品嘗時刻。

 

Riesling [REES-ling]

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一講到Riesling,馬上就想起德國了。Riesling 可以說是德國的代表酒。

它主要種在德國萊茵河(Rhine or Reine)流域,還有鄰近的法國Alsace(阿爾薩斯)

Riesling在十九世紀末相當紅,可以算是當時的白酒之王。二十世紀就風譽就慢慢下滑,不過最近又有急起直追的趨勢。

這星期 Times 雜誌就有專文介紹Riesling

 

Riesling基本氣味是花香系跟果香系,跟其他白酒比起來,Riesling的花香味非常明顯,

再加上一些果香如柑橘、蜜桃等,氣味其實常常比Chardonnay還要好。

所多人因為其獨特的花香味而獨鍾Riesling

入口的口感則大多酸度相當重,帶一絲絲蜂蜜的甜感。

很多Riesling甜味很重,這讓許多酒客受不了,這是其之前風譽下滑的重要原因。

不過其實像法國Alsace、一些德國酒廠、東歐、還有澳洲的Dry Riesling 就相當優秀。

慢慢的,貪杯客也發現到不甜的(英文叫Dry德文叫Trocken) Riesling也是很迷人的。

 

Riesling 特點是它很適合在氣溫低的地方生長,他的生長季要長又要涼,

它很早就開苞發新葉,生長季不能太熱,晚開花,很晚果粒才會成熟。

可是生長季一涼,熱度不夠,葡萄常常不夠熟,風味不夠,糖份不夠,果酸過高。

生長季一長,就難免遭受初春或晚秋的霜害,所以風險很大。

釀成甜酒的Riesling就比較不需要擔心這個問題,德國法國酒農常常會讓葡萄成熟後,還掛在葡萄籐上一二個月,

讓一種黴菌<Botrytis cinerea>繁生在葡萄表面,讓葡萄萎縮成半葡萄乾狀,如此葡萄糖份增加,也更有個性。

製成的葡萄酒德文叫做TrockenbeerenausleseTrocken-beer-en-auslese意思就是dried berries out picked

法文叫做Selection de Grains Nobles

有些讓葡萄成熟後還掛在葡萄籐入冬,讓果粒結凍,卻又不能發黴,

這樣用結凍果粒製成的葡萄酒就是聽說臺灣很紅的 ”冰酒” (ice wine),德文叫做 Eiswein

 

加州因為不是很涼,所以Riesling種的很少,而且大部份都做成甜酒。

比較北一點的地方,如New YorkWashington等州就種比較多一點。

澳洲南部比較涼爽之地也種了不少。在澳洲,Riesling 常被標成 Rhine Riesling

在美國,它有時被標成White RieslingJohannisberg Riesling

這些基本上都是Riesling,沒什麼不一樣。

Johannisberg 約翰尼斯堡,不是南非的那個約翰尼斯堡(Johannesburg),它是位於萊茵河畔的一個德國葡萄小產區。

 

Gewurztraminer [geh-VERTS-trah-mee-ner]

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Gewurztraminer 看起來就像是個德國字,u上面有二點。它主要種植在法國Alsace(阿爾薩斯)

Gewurztraminer 很特別的是它果皮是淡紅色或粉紅色的,釀出來的酒,顏色是很深的黃色。

它氣味很濃重,Gewurz的德文原意就是 ”強烈的香氣” 的意思。

氣味基調像是Riesling的花香系跟果香系,常常帶著一點點肉桂的氣味。

入口則酸度也不會高。

如果你找得到不甜的(Dry)Gewurztraminer的話,它相當適合於味道重辛辣的食物。

大部份Gewurztraminer是做成甜酒的。

 

Gewurztraminer 在加州種很少,絕大部份做成甜酒,不過它有一個很重要的任務,

就是常被添加至其他品種釀成的葡萄酒,做為提味、增加風味之用。

 

Chenin Blanc [SHEN'N BLAHNK]

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Chenin Blanc 出身於法國Loire valley(羅瓦爾河谷)。當地產的Chenin Blanc,如果不甜,品質可以很不錯。

它顏色比較淡,氣味基本上是果香系的,氣味跟Chardonnay蠻相像的,不過一般來說,沒有Chardonnay那麼濃郁。

加州種的不多,大多是用來添加其他酒用的,主要產在中央縱谷(Central Valley)

南非是全世界種Chenin Blanc最多的地方,種植面積是法國的三倍。當地叫它Steen,主要是用來Fortified(加烈)的葡萄酒跟白蘭地。

 

Pinot Blanc [PEE-no BLAHNK]

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Pinot Blanc 有人叫它 “窮人的Chardonnay”。.由此就可以大致得知Pinot Blanc的特性了。

它的外觀、氣味、口感都跟Chardonnay很類似,就是稍為淡了些、簡單了些。

在加州,Pinot Blanc種的不多,大部份是用來調配氣泡酒用的,少數才獨立釀成不甜的白酒。

 

Trebbiano [treh-bee-AH-no]

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Trebbiano是義大利種植最多的白葡萄品種。非常非常多產,很會生。不過品質就被稀釋掉了,氣味非常簡單清淺。

大多是做為基酒,加上其他白葡萄,增加了風味後,才比較適合當做餐酒。

或者是用來調配其他義大利的紅酒,如Chianti,增加其果香味。

 

Trebbiano是義大利文。在法國,被稱之為Ugni Blanc [OO-nee] Saint Emilion

種植面積非常非常的大,尤其是在Cognac Armagnac (都是高級白蘭地產區)

它的使命非常神聖偉大,它是那邊用來做白蘭地的葡萄品種。

 

Semillon [SEM-ih-yon]

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Semillon 是非常不錯的一種白葡萄品種。

味道濃郁豐富,主要是果香系,水蜜桃、杏子、蜂蜜等味道,有時帶一絲絲煙草味。

它可以單獨用來釀白酒,或跟其他白葡萄混釀白酒,或獨自釀成甜酒。

它歐洲主產地在法國的Bordeaux(波爾多),在那邊Semillon常被用來跟Sauvignon Blanc混合做白酒。

很多Bordeaux出來的高級白酒如GravesPessac-Leognan (Bordeaux南邊),就少不了Semillon

另外在BordeauxSauternes Barsac,因為比較濕,所以比較適合那種真菌<Botrytis cinerea>生長繁殖,

所以Semillon就被用來做那種腐葡萄甜酒。

一般認為世界最好(最貴)的甜酒,Chateau dYquem,就是Semillon用這樣做成的。

 

在加州,Semillon種的不多,而且越來越少,主要用來當調配或釀甜酒用的。

在澳洲跟南非種了不少。澳洲的Dry Semillon 品質相當不錯。

 

Muscat [MUSS-kat]

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Muscat 在義大利文稱為Moscato,西班牙文稱為Moscatel

主要產在南歐地中海附近,如義大利、西班牙、希臘、阿爾薩斯等地。

Muscat 大多用來做為甜酒或氣泡酒之用,只有阿爾薩斯那邊產不甜的Muscat

其味道是很濃厚的果香與花香,釀成甜酒,非常討好人,品質也不錯。

加州也種了一些,主要都是釀甜酒或調配氣泡酒之用。

住在加州,喜歡甜酒但又對White Zinfandel厭倦的人,

可以試試Robert MondaviMoscato dOro Preston Moscato Curioso,二種都不好買,不過都很不錯。

 

總結一下。

白葡萄品種一般比較適合較涼的地方。

白酒氣味主要是果香、花香、或甚至草香,但比較輕、比較飄、比較淡。

很多人錯誤地認為,喝葡萄酒就一定要喝紅酒。

沒這回事。

好的紅酒的確是很華麗,很濃郁,很複雜,很動人,給人很多感受。

但是並不是每個人每次想喝酒,都有這種承受大風大浪的心情準備。

很多食物,配上紅酒並不是很相得益彰,不需要拿紅酒強搭配。

發表者:Daren 大人

PADI Platinum Course Director 鉑金課程總監 海島瘋潛水中心

有一則關於 品酒的基本知識:白葡萄品種 的留言

  1. "雖然每個人口味喜好各不相同,但是若稱Chardonnay為 “白酒之王”或“酒中之后”,我想大部份人都會同意的"
    哈哈 你好像在找自己麻煩 這句前後好像根本上有問題.

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